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おばあちゃんの知恵袋

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料理を作っているときに入れる調味料の順番「料理のさしすせそ」とは?

料理を作っているときに、料理の味付けに調味料を「さしすせそ」の
順番で加えるのが良いと聞いたことがある人はいると思います。
俗にいう、「料理のさしすせそ」です。この「さしすせそ」とは
一体なんなのかを説明します。まず、「さしすせそ」の「さ」ですが、
これは、「砂糖(さとう)」の「さ」です。「し」は「(しお)」の「し」、
「す」は、「(す)」の「す」、「せ」は、「醤油(せうゆ)」の「せ」、
「そ」は、「味噌(みそ)」の「そ」です。最初に砂糖がいいというのは、
砂糖の分子の大きさからです。砂糖は分子が大きくて料理の素材に
浸透しにくいのですが、塩は分子が小さくて料理の素材に
浸透しやすいのです。最初に塩が浸透してしまうと、
砂糖がさらに浸透しにくくなってしまいます。




また、塩は素材の水分を吸収し、硬くしてしまう作用があるので、
砂糖が素材に十分に浸透してから塩を入れる方が良いという訳です。
酢、醤油、味噌は、それぞれの風味を活かす調味料です。
これらの調味料を長く加熱すると、酸味や香りなどが飛んでしまうため、
料理を仕上げる段階で入れると調味料の風味が際立ちます。
これが、料理の「さしすせそ」です。ただ、どんな料理にも、
この「さしすせそ」が効果的という訳ではありません。
料理の「さしすせそ」は、基本的に煮物を作るときの味付けの順番と
覚えておいてください。最後に、「さしすせそ」の「せ」が、
醤油(せうゆ)」の「せ」っていうのはちょっと苦しいんじゃない?
だって、醤油だから、「しょ」でしょ?…と思った人は多いはず(笑)
私もその1人ですが、「せうゆ」は「しょうゆ」の昔の呼び方みたいです。
そして、味噌の「そ」も、いままで調味料の先頭の一文字を使っていたのに、
味噌だけ、語尾の一文字ですよね(笑) まー、無理やり感があまりにも強い、
「料理のさしすせそ」ですが、あまり深く考えちゃいけません(笑)




 

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